Perubahan Warna Pada Terasi

Pada prinsipnya pembuatan terasi udang (shrimp paste) adalah mengkombinasikan proses penggaraman dan fermentasi spontan. Pengawetan dilakukan dengan menggarami udang tumbuk setengah kering kemudian difermentasi dalam daun pisang dan dikeringkan serta dipadatkan. Fermentasi terjadi oleh adanya mikroba yang tidak berbahaya pada udang yang terlebih dahulu dibusukkan. Dengan pengawetan ini peroduk menjadi lebih awet dan tercipta flavor khusus.
Tentunya kita bertanya-tanya mengapa bisa warna terasi seperti itu (coklat kemerahan) padahal warna udang awalnya kan tidak seperti itu? Lagi-lagi ini berkaitan dengan pigmen. Tentunya sesuatu yang berwarna pasti mengandung pigmen-pigmen tertentu. Warna awal bahan udang adalah putih kebuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk golongan karotenoid. Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. Jika mengalami pemanasan, protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga.

Selain warna, juga terjadi perubahan pada aroma dan bau. Bau udang yang awalnya amis menjadi bau khas terasi. Dalam pembuatan terasi terjadi pembusukan udang. Selama proses tersebut, protein-protein dan lemak dapat diubah menjadi komponen volatil berbau. Pengeringan yang terjadi mengakibatkan reaksi Maillard yang menghasilkan flavor.

Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi, yaitu tekstur. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein. Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka. Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras.

Nurul Islamirisya