Perubahan Pada Bahan Pangan Saat Blanching

Blanching merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas atau uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung pada suhu 85°C. Pada pabrik-pabrik pengolahan pangan, proses blanching selalu digunakan sebagai proses pemanasan pendahuluan. Contohnya adalah pabrik pengalengan makanan seperti jamur kaleng, buah kaleng, dll. Proses ini dirasa cukup jika tujuan blanching sudah tercapai seperti inaktivasi enzim, mikroorganisme, dan penyusutan berat.
Proses panas pada blanching tentunya berpengaruh pada sifat bahan pangan terutama berat, tekstur, dan warna. Hal ini terkait dengan kandungan dalam bahan pangan itu sendiri terutama karbohidrat dan protein sebagai bahan yang paling dominan.

Degradasi Berat dan Tekstur
Perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan penyusutan sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan. Semua komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang, namun air pada blanser akan memasuki sel.
Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah 50°C, hanya sebagian kecil dari granula yang membengkak, dan perubahan ini bersifat reversibel. Jika suspensi dalam air dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan ukurannya menjadi besar. Pada suhu di atas 50, sebagian besar granula pati mulai menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai berubah. Perubahan ini bersifat irreversibel dan merusak struktur aslinya.
Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses blanching. Dengan adanya panas disertai air dapat menyebabkan denaturasi protein. Bila protein mengalami denaturasi, konfigurasi dari molekul-molekul protein asli dan sifat-sifat imunologis spesifik yang membedakan kebanyakan protein berubah. Aktivitas enzim hilang bila dipanaskan sehingga akan menyebabkan kenaikan viskositas.

Degradasi warna
Di sini saya contohkan degradasi warna yang umum pada sayuran, yaitu warna hijau. Klorofil adalah pigmen hijau yang menjadi penyebab warna pada sayuran dan buah. Dalam daun hijau, klorofil dapat mudah hilang, bayam misalnya. Klorofil awalnya terlindung dalam jaringan tumbuhan yang terikat pada lipoprotein. Adanya pemanasan dapat mengkoagulasikan protein sehingga warna hijau berubah menjadi hijau kecoklatan atau bahkan menjadi kecoklatan . Hal ini dapat terjadi karena substitusi magnesium oleh asam, sehingga klorofil kehilangan magnesium, dan membentuk feofitin yang berwarna coklat-zaitun.

Nurul Islamirisya