Mekanisme Perubahan Warna Biru Metilen pada Susu Oleh Mikroorganisme

Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi.
Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.
Perkiraan hubungan antara jumlah koloni yang diperoleh dengan metode hitungan cawan dengan waktu reduksi menggunakan metode biru metilen sebagai berikut.

Waktu reduksi (jam)
Perkiraan jumlah koloni (x10-4)
Mutu Susu
Keterangan
½-3½
80 atau lebih
Buruk/sedang
Buruk, berubah warnanya dalam waktu kurang dari 2 jam setelah dimulai uji BM
4
40
Sedang
Sedang, berubah warnanya dalam waktu 2 jam sampai kurang dari 6 jam uji BM
4½
25
Sedang
5
15
Sedang
5½
10
Sedang
6
6
Sedang
6½ - 8
2,5
Baik
Baik, berubah warna dalam waktu 6 jam sampai kurang dari 8 jam uji BM
8
1
Sangat baik
Sangat baik, tidak berubah warnanya setelah 8 jam uji BM

MEKANISME METHYLENE BLUE DALAM UJI REDUKTASE SUSU

Reductase Enzyme
Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130°C.

Mekanisme Perubahan Warna Biru Metilen Oleh Mikroorganisme

Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene white.